Χριστουγεννιάτικες προετοιμασίες με κρητικές συνταγές για βασιλική, γευστική απόλαυση

 

 

«Καλήν ημέραν άρχοντες...»

Της Ρίκης Ματαλλιωτάκη

 Τα Χριστούγεννα,  η ωραιότερη γιορτή του χρόνου, η γιορτή που μας κάνει όλους να αισθανόμαστε παιδιά και, έστω κατά τη διάρκεια τους,  να ανακαλύπτουμε  που και που τις κρυμμένες ή χαμένες ευαισθησίες μας, είναι πλέον προ των πυλών.

Όμως Χριστούγεννα  βέβαια δεν σημαίνει μονάχα αυτό…Σημαίνει ακόμα  ότι όλη ετούτη η παιδικότητα που μας πλημμυρίζει λόγω του εορταστικού κλίματος, μας επιτρέπει επίσης να κάνουμε κι ένα σωρό άλλες καταχρήσεις…κι ένα σωρό άλλες  γευστικές ατασθαλίες…

Ακολουθούμε λοιπόν τη προτροπή του ριζίτικου κρητικού άσματος «τρώτε και πίνετε άρχοντες» η οποία μάλιστα συνδυάζετε απόλυτα με τους χριστουγεννιάτικους ρυθμούς «καλήν ημέραν άρχοντες…» - μια και καμιά μέρα  δεν  μπορεί να γίνει καλή αν  πρώτα δεν  γεμίσει το στομάχι-και  καθώς ο χρόνος έχει ήδη αρχίσει να μετρά αντίστροφα,  αφήνουμε τον εαυτό μας ελεύθερο  να πρωτοτυπήσει δημιουργώντας χριστουγεννιάτικες προετοιμασίες για βασιλική, γευστική απόλαυση

Κι ενώ λοιπόν τα κάλαντα ακούγονται παντού γύρω μας, οι ετοιμασίες εντείνονται και στην ατμόσφαιρα υπάρχει μια χαρούμενη προσμονή, εμείς σκεφτόμαστε να βρούμε όλο και περισσότερους  τρόπους  για να κάνουμε το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας πλουσιότερο γεμίζοντας το με όλο και περισσότερα, με όλο και  νοστιμότερα εδέσματα!

Φυσικά δεν ξεχνούμε ποτέ  πως ζούμε σε μια χώρα  η οποία έχει αναγάγει τη γευστική απόλαυση σε πολιτισμό οπότε έχουμε την πολυτέλεια της επιλογής  αφού  κάθε περιοχή της Ελλάδος  διαθέτει  τις δικές γευστικές ιδιαιτερότητες. Γι΄ αυτό λοιπόν κι εμείς  για χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας προτείνουμε παραδοσιακές , ελληνικές , γιορτινές συνταγές  τις οποίες εσείς μπορείτε  απλώς  να τις ακολουθήσετε κατά βήμα απολαμβάνοντας τις παρέα με ένα επίσης ελληνικότατο  κρασί  ή και να   πρωτοτυπήστε διαμορφώνοντας τις ανάλογα με τα γούστα και τις ορέξεις σας.

Είτε  έτσι πάντως   είτε αλλιώς με βάση την ελληνική κουζίνα το χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας δεν υπάρχει περίπτωση να μην είναι  βασιλικό… οπότε από εμάς καλή σας όρεξη,

Καλά Χριστούγεννα και καλή Πρωτοχρονιά…….

Βασιλόπιτα Κρήτης Μια πολύ παλιά κρητική συνταγή

Αν δεν έχετε καταλήξει ακόμη  σε κάτι άλλο, θα σας προείναμε τούτη εδώ  την εύκολη και μυρωδάτη βασιλόπιτα με πολύ παλιά κρητική συνταγή. Πλούσια υλικά, υπέροχο άρωμα πορτοκαλιού , αμύγδαλα και βούτυρο γάλακτος εκλεκτό.

Πρόκειται για μια πολύ μυρωδάτη και αφράτη πίτα που στο ψήσιμό της μοσχομύρισε το σπίτι. Είναι δε  και της τελευταίας στιγμής αφού δεν θέλει ανεπιάσματα και ανεβάσματα και είναι τόσο νόστιμη που δεν υπάρχει περίπτωση να "μείνει".

Το εντυπωσιακό στη συνταγή είναι ο αριθμός των πορτοκαλιών. Αυτό άλλωστε είναι και το χαρακτηριστικό της αυθεντικής κρητικής βασιλόπιτας. Όλες οι παλιές συνταγές για την καθιερωμένη πρωτοχρονιάτικη πίτα περιέχουν πολλά πολλά πορτοκάλια. Άφθονα τα εσπεριδοειδή στα σπίτια μας τούτη την εποχή.

Υλικά: 

640 γραμμάρια αλεύρι ( 4- 4,5 κούπες)

480 γραμμάρια ζάχαρη (2 κούπες)

5 αυγά

Χυμό και ξύσμα 5 πορτοκαλιών (τα δικά μου έδωσαν 450 ml δηλαδή λίγο λιγότερο από δύο κούπες)

160 γραμμάρια βούτυρο καλής ποιότητας ( ήταν μία κούπα σε στερεά μορφή, αλλά όχι πιεσμένο)

Μισό κρασοπότηρο δηλαδή 75 ml  κονιάκ  ή λικέρ  (1/3 κούπας)

1 κούπα αμύγδαλα καβουρντισμένα και χοντροαλεσμένα στο multi

1 κουταλάκι του γλυκού σόδα γεμάτο, όχι κοφτό (μέτρησα την ποσότητα είναι 1 κουταλιά σούπας στο δοσομετρητή, δηλαδή 15ml)

2 σωληνάκια βανίλια σε σκόνη ή μισό κουταλάκι υγρή βανίλια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χωρίζουμε τα αυγά σε ασπράδια και κρόκους και χτυπάμε τα ασπράδια με ελάχιστη ζάχαρη σε μαρέγκα. Σε άλλο μεγαλύτερο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη να ασπρίσουν και προσθέτουμε το βούτυρο.  

Χωρίς να πιεστούν τα 160gr βούτυρο ήταν μια κούπα

Συνεχίζουμε το χτύπημα ως ότου έχουμε μια απαλή ανοιχτοκίτρινη κρέμα. Προσθέτουμε το ποτό , το ξύσμα, τις βανίλιες και το μισό χυμό πορτοκαλιού.

Διαλύουμε στον υπόλοιπο χυμό τη σόδα (πάνω από το μπολ ανάμειξης γιατί φουσκώνει πολύ) και τον προσθέτουμε κι αυτόν. Όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα, ανακατεύουμε με λίγο από το  αλεύρι τα αμύγδαλα και τα προσθέτουμε και αυτά.

Αφήνουμε τώρα κατά μέρος το μίξερ και αρχίζουμε να ρίχνουμε στο μίγμα εναλλάξ τη μαρέγκα και το αλεύρι σε τρείς δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα για να μη ξεφουσκώσει. 

Αδειάζουμε τον χυλό που προέκυψε σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί 32-36 νούμερο (το δικό μου είναι 34) και  με ένα μαχαίρι χαράσσουμε ένα κύκλο στην  περιφέρειά της. Έτσι  δεν σκάει η επιφάνεια στο ψήσιμο και φουσκώνει όσο γίνεται ομοιόμορφα.

Ψήνουμε την πίτα μας σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο για 60 ως 70 λεπτά, στη μεσαία σχάρα.  Αν χρειαστεί την σκεπάζουμε ενδιάμεσα αλλά όχι πριν το πρώτο μισάωρο. Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμη βυθίζοντας ένα μαχαίρι στο κέντρο , που πρέπει να βγαίνει στεγνό.Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και μετά από λίγο την αναποδογυρίζουμε για να ξεκολλήσει. Την βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα με όποια όψη μας αρέσει  στην πάνω μεριά, ανάλογα με τη διακόσμηση που έχουμε τη διάθεση να κάνουμε.

Διακόσμηση:

Πολύ συχνά, επειδή κάνω τη βασιλόπιτα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς και είμαι πολύ βιαστική, καταφεύγω στον ευκολότερο τρόπο διακόσμησης που υπάρχει κατά τη γνώμη μου και είναι ο παρακάτω:

Παίρνω περίπου 3/4   κούπας υποβρύχιο βανίλια ή μαστίχα και τη ζυμώνω να γίνει εύπλαστη αφού έχω πασπαλίσει τα χέρια μου με αχνοζάχαρη. Πάνω σε αντικολλητικό χαρτί  που έχω πασπαλίσει επίσης με αχνοζάχαρη , την απλώνω σε λεπτό φύλλο με τον πλάστη ή με τα χέρια. Κόβω με κουπ πατ  διάφορα σχεδιάκια και τα κολλάω στην επιφάνεια της πίτας.Κολλάνε μόνα τους εύκολα αν τα πιέσουμε λίγο. 

 
Πλάθω κορδονάκια με την βανίλια που μένει και γράφω τη χρονιά. Για χρώμα, βάζω πάνω στην άσπρη βανίλια χρωματιστά κουφετάκια ή κόντιτα ή ψιλοκομμένα γλυκά του κουταλιού.

Παρατηρήσεις:

1) Αν ο χυμός των πορτοκαλιών σας είναι αρκετά  λιγότερος από 2 κούπες ελαττώστε την ποσότητα του αλευριού σε 4 κούπες.
2) Τα κέικ που περιέχουν μεγάλη ποσότητα πορτοκαλιού θέλουν λίγα λεπτά παραπάνω ψήσιμο. Έχουμε πάντως το νου μας μην μας καεί…
3) Μπορούμε αντί αμύγδαλα να βάλουμε  καρύδια ή φουντούκια,  ή να μη βάλουμε ξηρούς καρπούς.

Πηγή: cretangastronomy.gr

 Φουκάκι, η κρητική τηγανιά

 Το "φουκάκι", η κρητική τηγανιά, έχει βυζαντινές ρίζες τουλάχιστον κατ’ όνομα.Ο Ψιλάκης γράφει ότι οι πηγές του αναφέρουν φαγητό με αυτό το όνομα που πιθανόν να περιείχε τυρί. Φουκάκι όμως ονομάζεται ακόμη και σήμερα στο Μαλεβύζι η χοιρινή τηγανιά , η απλή τηγανιά χωρίς προσθήκες και γαρνιτούρες, μόνο με μπόλικο λεμόνι.... Φαγητό που παλιότερα συνηθιζόταν ανήμερα των Χριστουγέννων, σήμερα είναι εύκολη , νόστιμη και λαχταριστή λύση όλες τις εποχές, ακόμη και για τους πιο δύσκολους στο κρέας!Η σάλτσα του δε, είναι σκέτος πειρασμός με φρέσκο ζυμωτό ψωμί.... Φαγητό που παλιότερα συνηθιζόταν ανήμερα των Χριστουγέννων, σήμερα είναι εύκολη , νόστιμη και λαχταριστή λύση όλες τις εποχές, ακόμη και για τους πιο δύσκολους στο κρέας!Η σάλτσα του δε, είναι σκέτος πειρασμός με φρέσκο ζυμωτό ψωμί.

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό ψαχνό χοιρινό από μαλακό μέρος, κομμένο σε μικρούς κύβους

1/2 – 3/4 της κούπας ελαιόλαδο

Αλάτι

Νερό

1/3 – 1/2 της κούπας χυμό λεμονιού

Προαιρετικά, ξύσμα λεμονιού ή θυμάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το κρέας πολύ καλά. Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι στο μάτι της κουζίνας και όταν αρχίσει να ζεσταίνεται βάζουμε το κρέας με το νερό που έχει συγκρατήσει από το πλύσιμο (χωρίς να το στραγγίξουμε).Το γυρίζουμε από όλες τις μεριές να αλλάξει χρώμα. Όταν πιει το πρώτο νερό προσθέτουμε μισή κούπα ακόμη και χαμηλώνουμε σε μέτρια την θερμοκρασία. Συνεχίζουμε σε σιγανή φωτιά.

Περίπου στη μέση του ψησίματος αλατίζουμε το κρέας και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού και το θυμάρι (αν τελικά βάλουμε). Όταν γίνει, αφήνουμε να τηγανιστεί με το λάδι που υπάρχει στο τηγάνι και να ροδοκοκκινίσει απ’ όλες τις μεριές. Όταν είναι έτοιμο το σβήνουμε με το λεμόνι. Το περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις. Το σερβίρουμε ζεστό και το συνοδεύουμε με πιλάφι, ή τηγανητές πατάτες και βραστά χόρτα εποχής ή ωμή πράσινη σαλάτα.

Χοιρινό συκώτι σαβόρε (ένα ορεκτικό της Κρήτης)

 

Yλικά

1κ. μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ή χοιρινό συκώτι

Αλεύρι

4 κλωνάρια αρισμαρί (δενδρολίβανο)

150ml ξύδι

Αλάτι

Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

 

Εκτέλεση

Πλένουμε το συκώτι και αφήνουμε να στραγγίξει. Κόβουμε σε μικρές μερίδες.Αλευρώνουμε πολύ καλά και από τις δυο πλευρές.

Τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο και γυρνάμε να ψηθεί και από τις δυο πλευρές, (δεν αφήνουμε να ξεροψηθεί πολύ, διότι το συκώτι θα γίνει σκληρό. Το ψήσιμο του συνεχίζετε και όταν το αφαιρέσουμε από τη φωτιά με την θερμοκρασία που έχει αναπτύξει) βγάζουμε το συκώτι από το τηγάνι και βάζουμε σε ένα πιάτο, αλατίζουμε (αλατίζουμε τώρα, το συκώτι γίνετε σκληρό αν το αλατίσουμε ωμό). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τηγανίσουμε όλα τα κομμάτια.

 

Σουρώνουμε το ελαιόλαδο που έχει μείνει στο τηγάνι. Ξανά βάζουμε στη φωτιά και προσθέτουμε τα κλωνάρια τον αρισμαρί. Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμιστεί (προσοχή να μην καούμε, αφαιρούμε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά με προσοχή το ξύδι, ξανά βάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί) προσθέτουμε τα κομμάτια το συκώτι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και σερβίρουμε. Μπορούμε να ξύσουμε στο πιάτο ανθότυρο και να βάλουμε πάνω τα κομμάτια το συκώτι.

Φοινίκια (κρητικά μελομακάρονα)

Υλικά

 200 με 240 κομμάτια

Για τη Ζύμη

6 φλ. λάδι + 1 αναπληρωματικό

6 πορτοκάλια χυμό

2 λεμόνια χυμό

1/2 φλ κονιάκ

3 φλ ζάχαρη

3 κιλα αλευρι +1 αναπληρωματικό Αγ. Γεωργίου νουμερο 2

4 κουτ τσαγ baking powder

4 κουτ του τσαγ σόδα

2 κουτ τσαγ γαρύφαλλο

4 κουτ. τσαγ κανέλα

Γιά το μέλωμa

750 γραμ. Καρυδόψυχα τριμμένη

200 γραμ. Σουσάμι

4 κουτ. τσαγ κανελα

1.5 φλ. άχνη ζάχαρη

1.25 κιλα μέλι

2 φλ. Ζάχαρη

1.5 φλ. Νερό

Τα υπόλοιπα για κεικ

1 φλ μέλι

3 φλ αλεύρι

4 κουτ τσαγ baking powder

1/2 φλ. Βούτυρο ( ή βιταμ, ή και λάδι)

2 αυγά

Το υπόλοιπο της καρυδόψυχας

(γάλα άν χρειαστεί)

Εκτέλεση

Πρώτα πρώτα ετοιμάζουμε τα πιό πάνω υλικά, ώστε να είναι πρόχειρα. Το μέλωμα μπορεί να γίνει και την επόμενη μέρα από το ψήσιμο.

Σε μια μεγάλη λεκάνη ή σκαφίτσα ανακατεύουμε τα υλικά της ζύμης, προσθέτοντας σταδιακά στα υγρά τις σκόνες. Στην αρχή ζυμώνουμε με το μίξερ και στο τέλος με τα χέρια. Ζυμώνουμε καλά για περίπου 15 λεπτά, προσθέτοντας εν ανάγκη αλεύρι ή λάδι από τις αναπληρωματικές ποσοτητες ανάλογα αν η ζύμη είναι χαλαρή ή σφικτη. Δεν πρέπει να είναι ούτε λαδωμένη ούτε στεγνή. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν καθώς την γυρίζουμε στη σκάφη, κρατιέται όλη μαζί σαν ένα σώμα και δεν ιδρώνει σταγόνες λάδι που να μετατρέπονται σε λιμνούλες. Αν ραγίζει, θέλει λάδι.

Για να βγούν 200 ως 240 κομμάτια παίρνουμε ζύμη στο μέγεθος ενός καρυδιού και τη πλάθουμε σε ωοειδές σχήμα.

Αν θέλουμε σχέδιο, πιέζουμε την ζύμη με το μάκρος του δείκτη του δεξιού χεριού στο σχέδιο ενος κρυστάλινου ποτηριού ή μπωλ, ώστε να αποτυπωθει το σχέδιο από την μία μεριά και να δημιουγηθεί λούκι από την άλλη.

Αλλιώς πιέζουμε την ζύμη στην παλάμη μας με τον δείκτη, ώστε να γίνει ένα λούκι. Απλώνουμε τα μελομακάρονα σέ ταψάκια με το σχέδιό τους προς τα απάνω.

Με τις ανωτέρω ποσότητες σε baking powder και σόδα διπλασιάζονται σε μέγεθος. Η αρχική συνταγή είναι με αλυσιβα.

Τα ψήνουμε σε 180° C για 30 λεπτα περίπου, οσο να ροδίσουν.

Καθαρίζουμε και καβουρντίζουμε το σουσάμι.

Ανακατεύουμε καλά σε μια λεκάνη το σουσάμι, την άχνη ζάχαρη, τα τριμμένα καρύδια και την κανέλα της συνταγής του μελώματος.

Βράζουμε σε μια κατσαρόλα φαρδιά μέρος από το μέλι, το νερό και την ζάχαρη και ρίχνουμε σε δοσεις τα μελομακάρονα, να βράσουν για τρια τουλάχιστον λεπτά. (ένα στρώμα στη κατσαρόλα).

Τα στραγγίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε σε ένα λεκανάκι όπου έχουμε μέρος από το μείγμα καρυδόψυχας/άχνης. Τα γυρίζουμε ώστε να καλυφθούν/αλευρωθούν με το μείγμα. Τα τοποθετούμε στον δίσκο.

Σταδιακά προσθέτουμε νερο και μέλι στο σιρόπι όσο προχωράει το μέλωμα.

Τα υπολοιπα, μελι, καρυδοψιχα γινονται ενα ωραιο κεικ, τα υλικα δινονται στην αρχη. Ανακατεύουμε τα υγρά στις σκόνες με το μίξερ, και τελευταία το περίσευμα καρυδόψυχα με το σουσάμι. Πρόσθέτουμε αλεύρι ή γάλα αντίστοιχα άν το μείγμα βγεί πολύ χαλαρό ή σφιχτό. Ψήνεται σε 175°C για περίπου 40 λεπτά.

 

 

ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ (ΜΕΛΕΝΙΟΣ)

Μια συνταγή που μπορεί να γίνει και νηστίσιμη εάν βάλουμε μαργαρίνη αντί βούτυρο..

Υλικά

 1 ταψί 25×30 με

250 γρ. καρυδόψιχα

125 γρ. φυστίκι Αιγίνης (ανάλατο, καθαρισμένο)

150 γρ. Αμύγδαλα (καθαρισμένα)

100 γρ. Ζάχαρη

100+50 ml Βούτυρο λιωμένο

2 κ.σ. λικέρ πορτοκάλι

2 κ.σ. ανθόνερο

200 γρ. Μέλι (αραιό και ήπιο όπως ανθέων)

15 φύλλα κρούστας για μπακλαβά

1 γεμάτη κ.σ. κανέλα

Προαιρετικά:

1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο

Εκτέλεση

Βάζουμε τους ξηρούς καρπούς στο μπλέντερ αλλά δεν τους κάνουμε σκόνη... Να μείνουν σε αισθητά κομματάκια.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το λικέρ και τα 100 γρ. βούτυρο.

Λιώνουμε και το υπόλοιπο βούτυρο και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°.

Παίρνουμε 5 φύλλα και τα βάζουμε στο ταψί μας και κόβουμε το φύλλο που περισσεύει. (Τα υπόλοιπα φύλλα καλό είναι να τα έχουμε καλύψει με βραγμένη πετσέτα για να μη ξεραθούν ενώ δουλεύουμε...).

Με ένα πινέλο, βουτυρώνουμε 1 φύλλο και το απλώνουμε στον πάτο του ταψιού μας. Συνεχίζουμε και με τα άλλα 4.

Ρίχνουμε τη μισή γέμιση πάνω στα φύλλα που απλώσαμε.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με 5 ακόμα φύλλα και την υπόλοιπη γέμιση.

Σκεπάζουμε με τα 5 φύλλα που έμειναν κι αν περισσεύουν τα κόβουμε γύρω-γύρω. Τα βουτυρώνουμε ένα-ένα και χαράζουμε καλά (μέχρι το κάτω-κάτω φύλλο) σε ρόμβους ή σε τετραγωνάκια.

Πασπαλίζουμε με κανέλα και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει πολύ καλά.

Ζεσταίνουμε το μέλι, ανακατεύουμε με το ανθόνερο και το περιχύνουμε στον μπακλαβά μας. Αφήνουμε ιδανικά για μια μέρα να μελώσει και μετά απολαμβάνουμε!

Κρητικά λουκάνικα
 

Υλικά:   Κρέας ψαχνό χοιρινό (η ποσότητα είναι ανάλογη με τα έντερα) Αλάτι, πιπέρι, κύμινο Ξύδι Έντερα χοίρων Ανάλογα λεμόνια, πορτοκάλια

 

Εκτέλεση:

 

Παίρνετε τα έντερα του χοίρου, τα αδειάζετε προσεκτικά, τα κόβετε σε κομμάτια μήκους 30-50 εκατοστών και τα πλένετε πολύ καλά εσωτερικά και εξωτερικά αφού τα γυρίσετε. Προσθέτετε σε αυτά μέχρι να τα γεμίσετε κομμάτια λεμονιού και πορτοκαλιού (2 πορτοκάλια, 1 λεμόνι).

Αλέθετε το κρέας του χοίρου σε χοντρή μηχανή ή το κόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και το τοποθετείτε 2-3 ημέρες στο ξύδι τόσο, όσο να κρύβεται και το κρέας. Ο κιμάς είναι έτοιμος, όταν έχει ασπρίσει.

Φουσκώνετε τα έντερα και τα κρεμάτε μέχρι να στεγνώσουν. Όταν ο κιμάς έχει ασπρίσει ξεφουσκώνετε τα έντερα και τα μαλακώνετε με χλιαρό νερό. Γεμίζετε τα έντερα και αφού δέσετε στις άκρες ελαφρούς κόμπους τα κρεμάτε για να στραγγίσουν τα υγρά που πήραν κατά το γέμισμα. Δημιουργείτε στη συνέχεια καπνό (στο τζάκι, ή αλλού) με κλαδιά από κυπαρίσσι, ευκάλυπτο και άλλα αρωματικά φυτά και τα καπνίζετε. Το κάπνισμα διαρκεί 2 ώρες περίπου. Μετά το κάπνισμα και αφού κρυώσουν τα λουκάνικα τα πλένετε 3 νερά (2 χλιαρά και 1 κρύο) και τα κρεμάτε να στεγνώσουν. Βράζετε κατόπιν τα λουκάνικα 2 λεπτά μέσα σε ξύδι και λίγο αλάτι. Όταν κρυώσουν τα διατηρείτε σε στεγνό μέρος για να αερίζονται. Όσα πρόκειται να διατηρηθούν επί αρκετό χρονικό διάστημα τα διατηρείται σε βάζα ή πήλινα δοχεία με λίπος, μαζί με απάκια.